Ti sei sempre chiesto come si fa il formaggio? Eccolo spiegato in 7 passaggi

Partiamo dalla fine.

Ogni volta che, a fine pasto, tagli un pezzetto di formaggio per concludere nel migliore dei modi il tuo pranzo o la tua cena, stai assaporando un prodotto straordinario, frutto della combinazione unica di 3 elementi fondamentali:

• la vacca e il suo latte;
• il territorio;
• il lavoro dell’uomo. 

Proprio come nel vino, ogni piccola variazione di queste combinazioni porta a prodotti completamente differenti, ma che hanno tutte una cosa in comune: ogni sorso o ogni pezzetto racchiudono secoli di tradizioni, storia e cultura di uomini e donne che hanno dedicato la loro vita a tramandare l’eccellenza del proprio lavoro.

Partire dalla fine ci è servito per fare un giro completo e tornare proprio all’inizio di questa bella storia: come si fa il formaggio?

La regola di base per un formaggio d’eccellenza è l’utilizzo un latte fresco di mungitura.

E il latte anche se può sembrare tutto uguale, in realtà una moltitudine di fattori, quali la razza di mucca, l’erba e il foraggio di cui si nutre, il clima, sono combinazioni infinite che portano a materie prime diversissime tra loro.

Il latte scelto può poi essere utilizzato crudo o subire due tipi di trattamenti:

• la termizzazione: riscaldato delicatamente fino a circa 63°C;
• la pastorizzazione: riscaldato fino al ad almeno 72°).

Per procedere con la produzione del formaggio il latte deve comunque essere alla temperatura di 30°circa, dando vita all’ambiente ottimale per l’efficacia di fermenti e caglio.

La struttura più tradizionale è la caldaia di rame con riscaldamento a fuoco diretto, ma esistono oggi alternative di tutti i tipi e materiali.

Il latte è versato nella grande caldaia e portato progressivamente a 30° – 32°C. Il casaro aggiunge in seguito il caglio e speciali colture di batteri acidolattici. Queste colture rendono il latte più acido e favoriscono l’azione del caglio. Il latte è poi lasciato riposare 35 – 40 minuti. Durante questa pausa coagula lentamente sotto l’effetto del caglio. Al termine di questa fase, il casaro ottiene la cagliata, una massa liscia, simile a budino, pronta per l’ulteriore lavorazione.

N.B: Per la produzione di formaggi svizzeri DOP si utilizzano esclusivamente colture batteriche selezionate sulla base di prelievi eseguiti una quarantina di anni fa dagli esperti della stazione di ricerche Agroscope di Liebefeld-Posieux, che da allora detiene i ceppi di riferimento e li mette a disposizione dei caseifici.

Mano a mano che la coagulazione si verifica, la cagliata tende naturalmente ad spurgare il siero, principalmente composto da acqua.

Il taglio della cagliata influenzerà il contenuto di umidità nel formaggio finito: un taglio a pezzi grandi darà vita a un formaggio più morbido, e viceversa più piccoli saranno i pezzi e più duro sarà il risultato.

Questa fase è decisiva per il risultato finale, e richiede dal casaro gesti estremamente precisi.

Prima di rompere la cagliata i casari verificano che sia effettivamente pronta.

Per fare ciò basta controllare che ci sia uno strato di siero che la ricopre interamente.

Quando questo accade si procede al taglio con l’utilizzo di strumenti appositi come la lira o lo spino.

I granuli di formaggio vengono nuovamente rimescolati e riscaldati – più duro si vorrà il formaggio finale, più elevata dovrà essere la temperatura. Sotto l’azione del calore, la cagliata diventa sempre più solida.

Il formaggio può essere crudo, semicrudo o cotto.

Il primo non subisce nessun trattamento termico mentre per gli altri due tipi la cagliata viene cotta per un tempo variabile, dai 15 ai 90 minuti, ad una temperatura variabile, dai 38 ai 60 gradi.

Il casaro a questo punto versa la massa di formaggio in uno stampo, dal quale il siero può defluire attraverso i fori del fondo. Il tutto viene poi sistemato sotto una pressa, così da eliminare ancora un po’ di liquido.

Ci sono due modi per salare il formaggio.

Il primo è la salatura a secco, ovvero cospargendo più volte la forma di sale.

l secondo è la salamoia: il formaggio viene immerso in una soluzione salata per ore o giorni, in base al sapore che si vuole dare.

Questo step è necessario non solo per il gusto finale ma anche per una corretta conservazione e per la prevenzione di muffe indesiderate.

Dopo la salatura le forme vengono lasciate ad asciugare per almeno 24 ore su stracci assorbenti, e una volta asciutte iniziano la loro stagionatura in ambienti adatti per giorni, mesi o anni.

Nella cantina di stagionatura il formaggio subisce ancora alcune modifiche: la crosta si sviluppa ulteriormente, mentre la pasta cambia colore e diventa più compatta.

In alcune specialità, come il nostro Emmentaler DOP, si formano i buchi.

Al termine della stagionatura, ogni forma è sottoposta a diversi test. Gli ispettori esaminano l’eventuale occhiatura (la formazione di buchi), la qualità della pasta, il sapore e l’aspetto del formaggio.

Se tutti i criteri sono rispettati, il formaggio potrà essere messo in vendita.