Formaggio e pesce: questo matrimonio s'ha da fare

Formaggio e pesce portano i più a una reazione di (poco) velato disgusto, ma perché non si possono abbinare i prodotti del mare con il formaggio? Se ci pensate, uno dei gusti più noti è proprio l’abbinamento di burro e salmone; magari su una bella fetta croccante di pane.

In particolare in Italia però sembra essere ancora un tabù. Forse perché, nel nostro immaginario, pensare a una bella grattugiata di parmigiano su uno spaghetto alle vongole ci farebbe (giustamente) scappare dal ristorante.

Alcuni studiosi, come Julia Della Croce, riporta che «L’Italia è cambiata radicalmente dopo la Seconda Guerra Mondiale, e le persone sono diventate molto protettive riguardo le tradizioni locali, che si stavano sgretolando» riprendendo quindi le vecchie convinzioni che volevano dividere i due alimenti.

Una convinzione che ha radici lontane, addirittura Ippocrate e Galeno citavano la trasformazione chimica del pesce che, una volta entrato in contatto con il formaggio, avrebbe danneggiato l'intera digestione. Questa teoria tornò in voga a più riprese, sia nel Medioevo sia nel Rinascimento, per poi arrivare a noi.

Nel “mondo fuori”, questa convinzione radicata non esiste o è molto meno acuta di quanto non lo sia da noi. Molti Paesi trovano nei loro piatti tradizionali l’accostamento tra pesce e formaggio e, per citarne alcuni troviamo:

la Russia dove uno dei piatti più apprezzati specie a capodanno è l’Insalata di Mimosa, che nei suoi ingredienti principali ha il salmone rosa e proprio il formaggio.

La Norvegia che con l’abbinamento tra patate, salmone e crema di formaggio trova un grande classico della sua cucina.

La Francia associa da sempre salse a base di formaggio (salsa Mornay) con il pesce, crostacei in particolare.

Il Libano unisce il gusto del rombo (un pesce grasso) con le note acide dello yogurt.

Il Perù che  offre le “Conchitas a la Parmesana”, tipico antipasto di pesce con capesante, lime, parmigiano grattugiato e burro.

L’Australia il re dei pesci, il barramundi, viene sapientemente cucinato con il burro.

Anche in Giappone non è un tabù, tanto è vero che il “tocco di umami” nei piatti è spesso creato con il formaggio.

Cos’è il “tocco di umami”? È il quinto gusto che si aggiunge ai 4 sapori fondamentali: dolce, salato, acido e amaro. Scoperto nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeade.

Pare dunque che nel mondo non ci sia questa grande (e forse immotivata) repulsione dell’unione tra formaggi e pesce.