Emmental? no, grazie, solo Emmentaler

L’emmental, o meglio l’Emmentaler è il formaggio più famoso del mondo e deve il proprio nome alla valle in cui scorre l’Emme, un fiume del Cantone di Berna, dove la produzione di formaggio era attestata già nel XIII secolo.

Proprio perché il più famoso è anche uno dei formaggi più imitati al mondo: viene infatti prodotto in grande quantità in tutta Europa e anche in USA.

Per questo motivo la Svizzera ha recentemente adottato una forma particolare di tutela: la modifica del nome da Emmental a Emmentaler.

Quindi ricorda che solo Emmentaler è l’Emmental originale. Anzi solo l’Emmentaler è l’Emmentaler! Prima della nascita dell'Emmentaler, i formaggi prodotti nelle varie zone del mondo si differenziavano dall'Emmental originale svizzero solo per la dicitura della provenienza.

Così l'Emmental Svizzero era l'originale, e poi c'era l'Emmental Francese, Italiano o Americano.

Ovviamente era molto facile per i produttori non svizzeri “dimenticare” di stampare sull’etichetta la nazione di provenienza, portando i consumatori a pensare in modo errato di acquistare il prodotto originale, quello più buono, quello più naturale, insomma quello fatto come si deve.

In Svizzera ci siamo tutelati introducendo un nuovo nome, Emmentaler, di cui solo il prodotto svizzero si può fregiare.

L’Emmentaler DOP viene oggi prodotto in circa 110 latterie di paese con latte fresco, e non trattato, di mucche alimentate esclusivamente a erba e fieno.

Per un chilo di formaggio occorrono circa 12 litri di latte ed è vietata l’aggiunta di altri ingredienti o l’utilizzo di sostanze geneticamente modificate.

L'Emmentaler è un formaggio a pasta cotta prodotto con latte vaccino parzialmente scremato, crudo o pastorizzato. La crosta è spessa fino a mezzo cm, naturale, dura ma elastica, di color marrone-giallastro, asciutta.

La pasta è di color avorio, dura e tenace, elastica, con occhiature rotonde a forma di ciliegia (diametro 1-4 cm) ben sviluppate e visibili su tutta la pasta (1000-2000 occhi per ogni forma), con superficie liscia e lucida.

L'emmentaler inoltre subisce una stagionatura di media durata, fino a 12 mesi. Le forme rotonde hanno un diametro che va da 80 a 100 cm e pesano tra 75 e 120 kg.

La tradizione e l’eccellente qualità fanno dell’Emmentaler DOP l’indiscusso «re dei formaggi» nel mondo intero.

Si può acquistare a stadi di stagionatura diversi, in base alle preferenze e alle esigenze:

• «Classic» dal gusto dolce che ricorda la noce (stagionato almeno 4 mesi),
• «Reserve» con forti sentori speziati (stagionato almeno 8 mesi),
• «Grotta» dal gusto pieno e vigoroso (stagionato almeno 12 mesi in grotta) e maturata sull'esclusivo "gusto originale"
• Emmentaler AOP Urtyp (almeno 12 mesi maturati).

L’Emmentaler DOP si gusta di solito freddo, a pezzetti o a fette, ma si presta anche per la cucina calda.

La sua caratteristica più tipica sono certamente i buchi: dalle dimensioni di una ciliegia a quelle di una noce, si formano durante il processo di stagionatura.

Lo sai perché si formano? ​​È colpa, o meglio, è merito delle microparticelle di fieno che cadono nel latte al momento della mungitura.

Queste particelle, durante la fermentazione, sprigionano dei gas che espandendosi contribuiscono a formare i buchi nel formaggio più famoso del mondo.