Brioche: Wurstel e Le Gruyère DOP

Preparazione

1. Per il TongZhong starter, il giorno prima in una padella mescolare bene l'acqua (per me, acqua di filatura di mozzarella di bufala) e la farina manitoba e scaldare per 2 o 3 minuti. Lasciar freddare, versare in una ciotola, coprire con pellicola e conservare in frigo tutta la notte. Il giorno successivo, rimuoverlo dal frigo e tenere fuori l'impasto per qualche ora, tanto da farlo arrivare a temperatura ambiente. Quando è pronto, riunire tutti gli ingredienti sul tavolo (per vostra comodità). Premetto che questo impasto può tranquillamente farsi anche a mano (ma io uso la planetaria, valido aiuto con Caronte alle porte e Scipione appena passato).

Per l'impasto del giorno dopo

1. Riscaldare leggermente il latte (deve essere appena tiepido) e sciogliere il lievito di birra. Nella ciotola della planetaria, mescolare la farina, lo zucchero e il latte con il lievito. Aggiungere l'uovo battuto, lo starter e mescolare bene con la foglia. Aggiungere il sale, il burro morbido in piccoli pezzi e impastare (con lo strater si prolungano leggermente i tempi: a mano servono una quindicina di minuti, con la planetaria una decina.verificate se servono i 20 g di farina in più). Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio. (un'ora e mezza o due a seconda della temperatura ambiente). Riprendere l'impasto e versarlo su una spianatoio infarinata. Lavorarlo con all punta delle dita e formare un rotolo. Tagliarlo in pezzi di circa 70 g (a me ne son venuti 9). Formare, da ogni pezzo, un rettangolo poco più lungo del wurstel e alto più o meno 4 cm. Posizionare il wurstel al centro e ricoprirlo completamente. Fare 6 tagli lasciando mezzo cm dal bordo. Voltate un segmento dei wurstel verso destra e quello successivo verso sinistra fino a terminare le parti. Voltare verso l'alto ogni parte, portando il pezzo di wurstel in superficie. Posizionare su una teglia coperta di carta forno. Lasciar lievitare per un'ora circa. Spennellare col tuorlo sbattuto con i due cucchiai di latte. Coprire le brioche con ketchup e scaglie di Gruyere. Cuocere a 170° per 25-30 minuti