Tipi di formaggio

Lo Sbrinz AOP è un tipico formaggio a pasta extradura. I formaggi di questo tipo vengono prodotti da latte crudo naturale, sono formaggi grassi con almeno il 45% di grasso sulla sostanza secca e presentano un contenuto di acqua molto ridotto. Pertanto sono adatti a una lunga stagionatura. Lo Sbrinz AOP e l’Alpkäse/Hobelkäse sono pronti per il consumo dopo 18 mesi circa e sono completamente maturi dopo 2-3 anni.

I formaggi a pasta dura possono essere impiegati in molti modi, tanto nella cucina calda quanto in quella fredda: come formaggi da affettare, da grattugiare o a scaglie, per la fonduta, l'aperitivo, i piatti al forno e i gratin. Ben imballati e tenuti al fresco, i pezzi interi di Emmentaler DOP e Gruyère DOP si conservano per due settimane, lo Sbrinz DOP sino a un mese.

Tipici formaggi a pasta semidura sono Raclette Suisse®, Raclette du Valais DOP, Appenzeller®, Tilsiter, Tête de Moine DOP, Vacherin Fribourgeois DOP, formaggio di montagna grigionese (Bündner Bergkäse) e Mutschli. Vengono prodotti sia con latte pastorizzato, sia con latte crudo; il periodo di maturazione va da 3 a 6 mesi.

Il formaggio a pasta semidura è ideale nella cucina calda e fredda; alcune specialità sono particolarmente adatte per la fonduta (Vacherin fribourgeois DOP) o la raclette, altre si distinguono per la loro forma o per il sistema di taglio (ad es. il Tête de Moine DOP viene servito a rosette). Ben imballati e tenuti al fresco si conservano da una a due settimane.

I formaggi a pasta molle si producono perlopiù con latte pastorizzato. Il tenore d'acqua è di circa il 50%; è quindi sufficiente un periodo di maturazione di alcune settimane. Comunemente, i formaggi a pasta molle si suddividono in:

formaggi a crosta fiorita, fra cui Brie Suisse e Tomme Vaudoise. Di questi formaggi si mangia anche la crosta.

formaggi a crosta lavata. Durante il periodo di stagionatura, questi formaggi a pasta molle vengono lavati con acqua e sale e spazzolati; la loro crosta acquista così la tipica colorazione brunastra.Tipici formaggi a crosta lavata sono il Vacherin Mont-d'Or DOP.

I formaggi a pasta molle trovano impiego nella cucina calda e fredda e sono molto apprezzati anche come dessert. Ben imballati e tenuti al fresco si conservano per circa una settimana.

I formaggi freschi sono formaggi senza risciacquo e non stagionati, pronti per essere consumati subito dopo la loro produzione. Sono prodotti con latte pastorizzato e hanno diversi livelli di grassi. Le varietà più conosciute sono il quark, la ricotta, i formaggini, la mozzarella, il Petit Suisse e le specialità come la panna e la doppia panna fresca.

La durata di conservazione dei formaggi freschi è indicata sulle rispettive confezioni. Soprattutto in estate, assicuratevi che la catena del freddo non venga interrotta durante il trasporto. I prodotti caseari freschi devono essere conservati nella loro confezione originale o in un contenitore di plastica chiuso, a un massimo di 5°C. I formaggi freschi possono essere utilizzati in molti modi nella cucina fredda e calda, ad esempio per ripieni, intingoli, salse o sformati.

Nel 1913 Walter Gerber e Fritz Stettler inventarono a Thun il processo di produzione del formaggio fuso, dopo che, l’anno precedente, il chimico alimentare Robert Burri aveva scoperto l’azione del citrato di sodio, un sale di fusione. Il formaggio fuso si ottiene dalla trasformazione di formaggi a pasta dura, semidura e molle. Presenta generalmente un tenore di grassi compreso tra il 30 e il 45% rispetto alla sostanza secca totale. Con l’aggiunta dei sali di fusione, le proteine prendono forma solubile. Il formaggio fuso può essere di due tipi: compatto (consistenza solida, acidità elevata, contenuto d’acqua basso) o da spalmare (consistenza morbida, acidità bassa, contenuto d’acqua elevato).